想要红烧虾又嫩又香，秘诀就在于几个关键点：
1. 选对虾：尽量选用鲜活或品质好的冰鲜虾，虾肉紧实有弹性。
2. 预处理是关键：
去虾线：用牙签在虾背第二或第三节处挑出虾线。
焯水：将虾放入冷水中，加入少许姜片和料酒，水开后煮1-2分钟，看到虾变红卷曲即可捞出。这一步不仅能去除虾的腥味，还能让虾肉更紧实，后续烹饪不易变老。
吸干水分：捞出后的虾一定要用厨房纸巾彻底吸干表面的水分，这一步非常关键！水分过多会稀释酱汁，影响风味和色泽，也容易导致虾肉在后续烹饪中收缩变老。
3. 滑油或煎虾：吸干水分的虾可以烧热锅，倒入少许油，用中小火将虾煎至两面微微变红，甚至有些许焦香。这一步能锁住虾肉内部的水分，增加风味层次，让虾更香。
4. 酱汁要浓稠：调制红烧汁时，注意糖和酱油的比例，可以用少许水淀粉勾芡，使酱汁浓稠包裹住虾，这样色泽红亮，味道也更入味。
5. 火候掌握：在加入足量红烧汁后，转小火慢慢煨煮，让虾充分吸收汤汁的味道，同时保持虾肉的鲜嫩。避免大火快速翻炒，那样容易让虾肉变老。
6. 最后加葱：出锅前再撒入葱段，用余温炝一下，保持葱的翠绿和清香。
记住这些步骤，特别是吸干水分和煎虾这两步，你的红烧虾就能轻松做到又嫩又香！